灰汁(あく)利用食品について : あくまきの品質に及ぼす植物灰の影響

村山 恵美子

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鹿児島女子短期大学紀要

第39号(2004)

Permalink : http://id.nii.ac.jp/1121/00000498/

灰汁(あく)利用食品について : あくまきの品質に及ぼす植物灰の影響利用統計を見る

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アイテムタイプ	紀要論文(ELS) / Departmental Bulletin Paper
言語	日本語
ページ属性	P(論文)
記事種別(日)	自然科学編
著者名(日)	村山恵美子
著者名よみ	ムラヤマエミコ
抄録(日)	6種類の植物原料から抽出したあくで調製したあくまきについて,品質に及ぼすあくの影響を検討した。鰹節の焙乾で生じた灰,大島紬の泥染め用シャリンバイの灰,製材所の廃材,樫,竹,稲わらを原料とする灰から抽出したあくであくまきを調製し,官能検査を行った結果,稲わら灰のあくまきの評価が一番低かった。これはあくの総アルカリ度が低く,糊化やアミノカルボニル反応が不十分で外観や食感が悪いあくまきになったためと考えられる。また,pHは類似しているが,総アルカリ度,総元素量が一番多かった竹灰のあくまきの評価が,味,柔らかさ,総合評価において最も高かった。しかし,シャリンバイ,鰹節焙乾,製材所廃材,樫の4種類の木灰製のあくまきと有意差は認められなかった。以上の結果から,あくまき用灰汁には木灰汁だけでなく竹灰汁も有用であることが明らかになった。また,アルカリ度の測定は灰汁の品質判定に有効であると考えられる。
雑誌書誌ID	AN10553637
雑誌名	鹿児島女子短期大学紀要
巻	39
ページ	21 - 25
発行年	2004-02-28
コンテンツに関連する検索キーワード	村山恵美子鹿児島竹灰


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2022/05/12

『南九州地域科学研究所所報第38号』
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2022/05/11

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p.11~19 / p.21~31 / p.33~45
  p.47~59 / p.61~67 / p.69~79
p.81~89 / p.91~96 / p.97~107
▼研究活動報告（中扉）
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2021/04/30
『南九州地域科学研究所所報第37号』
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  p.55~61 / p.63~69 / p.71~72 / p.73~78
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▼紀要論文p.1~54
  p.1~10 / p.11~22 / p.23~33 / p.35~54
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『南九州地域科学研究所所報第37号』
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2021/04/23
『鹿児島女子短期大学紀要第58号』
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2021/04/21
『鹿児島女子短期大学紀要第58号』
▼紀要論文p.1~67
  p.1~10 / p.11~30 / p.31~35 / p.37~43
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2017/10/30
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2017/04/19
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2017/04/10
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