キビナゴの刺身に添える薬味の適性に関する考察

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鹿児島女子短期大学紀要

第59号(2022)

Permalink : http://id.nii.ac.jp/1121/00001510/

キビナゴの刺身に添える薬味の適性に関する考察利用統計を見る

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キビナゴの刺身に添える薬味の適性に関する考察	Creative Commons : 表示 - 非営利 - 改変禁止
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アイテムタイプ	紀要論文 / Departmental Bulletin Paper
言語	日本語
キーワード	キビナゴ, ニンニク, 腸炎ビブリオ菌
著者	小松由美子内匠正太 ( CiNii ID: 9000006775773 ) 小松正治 ( CiNii ID: 9000000181040 ) 村山恵美子 ( CiNii ID: 9000006020343 )
抄録	薬味として刺身に添えられる食材には，風味を増す効果があると同時に抗菌性が注目されている．本研究では，鹿児島県民が好んで食するキビナゴの刺身において，薬味のショウガ，ミョウガ等が刺身表面の付着細菌に対して示す抗菌効（活性）を検証した．また，鹿児島県では鶏の刺身に使用されるが，魚の刺身の薬味として使用されることが少ないニンニクについても同様の評価を試みた．キビナゴの付着細菌は，その増殖に食塩添加培地を必要としたことから主として腸炎ビブリオ菌である可能性が示唆された．また，ニンニクにキビナゴ付着細菌に対する抗菌効果が検出されたものの，ショウガおよびミョウガの抗菌活性は微弱であった．以上の結果から，キビナゴの刺身の食べ方について，従来からの酢味噌ならびにショウガ醤油等の他にニンニク醤油の使用が食品衛生上，有用であることが考察される．
雑誌名	鹿児島女子短期大学紀要
号	59
ページ	1 - 4
発行年	2022-02-28
出版者	鹿児島女子短期大学
ISSN	0286-8970
書誌レコードID	AN10553637


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2022/05/11

『鹿児島女子短期大学紀要第59号』
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p.11~19 / p.21~31 / p.33~45
  p.47~59 / p.61~67 / p.69~79
p.81~89 / p.91~96 / p.97~107
▼研究活動報告（中扉）
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2021/04/30
『南九州地域科学研究所所報第37号』
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『南九州地域科学研究所所報第37号』
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2021/04/23
『鹿児島女子短期大学紀要第58号』
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  p.69~73 / p.75~90 / p.91~98
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2021/04/21
『鹿児島女子短期大学紀要第58号』
▼紀要論文p.1~67
  p.1~10 / p.11~30 / p.31~35 / p.37~43
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2021/04/20
『鹿児島女子短期大学紀要第58号』
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2017/10/30
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▼自然科学編（中扉）
▼紀要論文 p.1～3

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▼紀要論文 p.1~23 /p.117~120
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2017/04/17
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2017/04/10
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